食物作为艺术的定位:当代西方美学界对味觉、嗅觉问题的论争
2018年05月18日 15:05:13    作者:章辉   来源:《南国学术》

  西方传统哲学反对味觉、嗅觉的审美性以及食物的艺术性,其理由是,味觉、嗅觉不同于视听感觉,食物是否具有艺术的形式性、时间性、审美性、非功利性等特质存在疑问。而当代西方美学却认为,传统哲学的观点是偏见,是哲学上长期区分高级和低级愉悦,以及身心二元论(认为心灵高于身体的价值)的结果;人们欣赏味道和气味本身,并非为功利目的去欣赏之;食物能够与一般艺术品那样,具有规则性的结合;食物创造是相对简单的,但某些食物应该被视为艺术品。而且,当菜肴是同构型的或菜谱的实践非常类似的时候,关于食物的争论和推荐就经常发生,这是典型的艺术行为。但食物不能保存久远,作为艺术,它缺乏震惊性的特质,不能深刻地感动人们,其审美意义是语境性的,食物自身不能表达情感。基于此,食物是次要的艺术,不是美的艺术。在环境美学中,审美欣赏超越视觉主导的限制,超越了艺术馆的空间局限,这就需要开拓所有的感觉,包括味觉和嗅觉。味觉、嗅觉能够帮助人们理解环境,寻找其中的意义。开发味觉、嗅觉的审美功能将赋予日常生活更多的意义,找到更多的审美趣味,人们在未来可能会发现一种独立的方式去意指味觉嗅觉。味道是最古老的艺术之一,在古代中国和古罗马被高度推崇。中国古代美学没有在五官感觉之间区分高下,而是注重五种感觉产生的通感对于美的生成作用。中国当代美学受到康德和黑格尔的影响,区别了美感与快感,认为视、听才是美感的根源,味觉嗅觉产生的则是快感。当代英语世界的美学家对西方传统美学的观点作了系统的反驳,为味觉、嗅觉的审美性和食物的艺术性正名,并奠定其在艺术光谱中的恰当位置。这启示中国美学界,应当借助当代西方美学资源,对味觉、嗅觉的审美性以及食物的艺术性问题予以重新审视,为人们正视和发掘味觉、嗅觉的美学意义开辟更广阔的空间。

  学者们在讨论饮食和酒的时候常常会使用讨论艺术品时所用的术语概念,认为来自美食的经验与来自美的艺术的经验是类似的,这反映出他们享受食物不像呼吸那样是生理过程,而是一种智性的愉悦。但是,这种日常词汇的运用是否能够当真?是否经得起美学理论的推敲?这关系到艺术的本质,即何种实践能够被视为艺术?何种事物能够被视为艺术?其相关的问题是,什么是审美经验?食物的经验是不是审美的?味觉和嗅觉是不是审美感觉?烹饪是一门技艺还是艺术?技艺和艺术的界限是什么?这些都是西方学术界一直在讨论的问题。在西方传统美学中,人们认可的是文学、建筑、雕塑、戏剧、音乐、舞蹈这六大艺术。而食物作为艺术比较困难,一是味觉嗅觉不同于视听感觉;二是对食物是否具有艺术的形式性、时间性、审美性、非功利性等特质存在疑问。近二十年来,西方美学界重新审视这一问题,对味觉、嗅觉与审美的关系,以及食物的艺术性问题发表了不同于传统美学的看法。

  一、味觉、嗅觉的非审美性

  在西方古代美学中,“美”只限于视听感觉。柏拉图(Πλάτων,约前427—前347)在一篇对话中讨论各种美的定义时,提到了“美就是由视觉和听觉产生的快感”,这一定义否定了其他感觉能够产生美。柏拉图贬低物质的、身体的活动,认为非视听感官只关注身体,毁坏了沉思性大脑的独立性。他的观念对美学产生了巨大影响,导致美学疏离感官。亚里士多德(Αριστοτέλης,前384—前322)也赞同视听感觉的超越性,认为人的味觉、嗅觉、触觉虽然是愉悦的来源,但都是低级感官的客体,产生愉悦和疼痛而非认知,无关乎道德特质;而视听觉是高级的,更多地传递了形式,这是客体的规定性特质,它牵涉到模仿性艺术。

  从亚里士多德开始,在认知、道德和审美功能上,感官被分为高级的和低级的。低级感官也被视为身体性感官,高级感官则被视为距离性感官,后者在聚焦于客体的时候更为客观。形式主义是这种哲学观点的核心,认为食物及其味觉缺乏视听感觉那样之于客体组织的复杂性,因此其构造性的可能性是贫乏的。

  在18世纪的英国美学和后来的德国康德美学中,占据重要地位的“趣味”概念本来是由味觉、嗅觉等感觉发展而来,但这一时期的英国美学家仍承续柏拉图以来的观点。例如,哈奇生(F.Hutcheson,1694—1746)说,古人观察到视听感官的一个独特之处是,在它们的客体,人们辨识了美,这是不会归于其他感官客体的;夏夫兹博里(E. Shattesbury,1671—1713)甚至认为,在五官之外,存在着第六感,它负责审美和道德判断。康德(I. Kant,1724—1804)则否认感官可以产生美,他把对草的绿色感知与对草的美感区别开来,认为感官愉悦是低级的,如背景性音乐、宴乐交谈等。他还贬低味觉,认为它既是“实践性的”(practical),人们的生存需要它;也是“自我指向的”(self-directed),人们感觉的焦点落在味觉自身而非被品尝的客体。康德将味觉和嗅觉归属于“惬意的”领域,它与“美丽的”区别在于,后者牵涉的是非功利地沉思某个客体的形式或外观,“惬意的”则关系到利益,仅仅是感官所喜欢的,不是非功利的、沉思性的,缺乏想象性的投入,人们意识到的是主观的身体状态而非它们的客体。由此,康德认为审美比感官愉悦有更多的东西,客体中的形式和结构影响着审美判断。他否定了单个的颜色、音调能够成为审美沉思的对象,因为它们缺乏结构。黑格尔(G.W. F. Hegel, 1770—1831)也认为,味觉和嗅觉不能充分体现艺术欣赏所需要的智性,艺术只关系到认知性的视听感觉。

  在19—20世纪,一些西方哲学家仍然受这种传统哲学观点所羁绊,但已出现了某种程度的位移。桑塔耶纳(G.Santayana,1863—1952)认为,在审美经验中,精神是愉悦的,忘记了与身体的联系。他以感知的“透明性”(transparency)言说这一问题,认为是身体性的愉悦召唤人们注意到身体的某些部分。它与审美的愉悦的区别是,后者的感觉是透明的,它直接通达某种外在的客体。普拉尔(D.W. Prall,1886—1940)认为,味觉、嗅觉、触觉是简单的审美愉悦的来源,但是要发展这些感觉的真正的艺术是不可能的,原因是这些感觉中缺乏秩序性的规则。因此,虽然人们不能区分审美的与非审美的感觉,但能够区别艺术的与非艺术的感觉。他不赞同桑塔耶纳的视听经验与人们的身体不密切的观点。首先,很难说眼睛和耳朵不像其他感官那样根植于身体之中。实际上,味觉并不比耳朵更多地是内在性的,草莓的味觉只不过是人的身体的一个功能,就如同它们的颜色或形状。其次,味觉和嗅觉只是偶然地纳入人们的身体之中。即人们可以品尝食物和酒的味道,而不需要消化它们——“消耗物质而非其质量”。不仅在审美距离的基础上区分审美的与非审美的感觉意义不大,而且一定的味觉和嗅觉可能是审美的,从这些感觉中获得的愉悦可能把人们导向沉思和品味它们的“质量”(qualities),就如同审美地沉思和品味视听客体的方式那样。实际上,人们从自然中获取的美的愉悦是由所谓的非审美感官所提供的。它们不像颜色、形状、声音那样提供完全的满足的审美经验,因为它们不是典型的审美判断的内容,其原因是,味觉和嗅觉的世界缺少内在的秩序。基于此,味觉和嗅觉必定是简单的,不能构成艺术品。在普拉尔看来,结构、“设计”(desisgn)和安排的复杂性,是艺术性感官的客体的标志。美和艺术的卓越依赖于艺术的结构性特质,依赖于形式的复杂和优雅。味觉和嗅觉两种感觉无法提供这种形式安排的美。

  当代美学家比尔兹利(M.C.Beardsley,1915—1985)也对味觉和嗅觉的艺术能力表示怀疑。他说,味觉和嗅觉当然也可能以某种方式去分类,就如同颜色和声音,它们也被给予了基本的“刻度”(dimensions),但人们还不能在系列中去编排它们。设想你以键盘构造一个嗅觉风琴,借助它,白兰地或香水,或新割的草或南瓜“派”(pie,一种带馅儿的西式点心)的气味能够飘荡到空气中。钢琴的键盘是以递增的音高去安排的,你以什么原则去安排味觉风琴的那些键盘呢?你如何找到和谐的、愉悦的而且是复杂的、系统的、可重复的规则的结合呢?毫无疑问,烹饪可口的食物只有模糊的原则,是把不同风味、组织、轮廓和颜色的事物包含在一起。某些味觉当然比其他的要更可口,但是在这些感觉性的领地似乎没有足够的秩序去构造具有平衡、高潮、发展或模式的审美客体。这一说法,解释了为什么没有味觉交响曲和嗅觉奏鸣曲。

  斯科鲁顿(Roger Scruton)认为,审美兴趣的重要部分是想象的投入,这在味觉和嗅觉中是缺席的或薄弱的。原因之一,是味觉和嗅觉的愉悦牵涉到消费,不仅仅是对客体的沉思。此外,相比味觉和嗅觉,视觉和听觉的印象是更富有组织性的:只要有一个视觉或听觉印象,人们就能够识别物体的大量特征,结果是,视觉和听觉印象能够扩展到其“场域”(fields)之外。但味觉和嗅觉除了它们自身,什么东西也没有传播:认识某个东西的味觉只是认识其一个特征。它们自身所传递的东西如此之少,以至于要试图把它们与某个意义联系起来,就必须回忆起它们周围的所有事物。视觉和听觉是客观性沉思的形式;味觉和嗅觉沉思的则不是客体而是从其中获得的经验。另外,在味觉,客体和对其的欲望都是逐步地被消费着,这不会发生在审美注意之中。审美经验因此是眼睛和耳朵的特权。

  柏迪思(J.D.Porteous)认为,味觉与视觉的差异是,视觉把人们与物体拉开距离,在图画和照相机镜头中构造“视点”,理智性的反应是可以想象的;味觉则相反,它是环绕人们,穿透身体和周围环境,因此,人们的反应更可能牵涉到强烈的情感。

  综观西方美学史,之所以认为视听是审美的感觉,原因有二:第一,在触觉、味觉、嗅觉的感知中,人们不是以距离性的方式感知客体,而这对于审美经验是必须的。审美经验更主要的是反思性的或沉思性的,关系到思想和想象,而味觉、嗅觉、触觉把人们的注意力集中在身体的状态,因此是感官性的而非审美性的。第二,即便味觉等能够提供审美经验,它也是非结构性的和原始的,缺乏审美组织的原则,因而就不能组织进艺术品中。

  二、对味觉、嗅觉的审美争辩

  面对传统哲学根深蒂固的感官等级论,当代西方美学家或者直面难题,或者另辟蹊径,纷纷求解味觉、嗅觉的审美奥秘,为其艺术审美意义正名。这其中尤以西伯利、特尔夫、拉里·夏纳、克里斯科娃、布蕾迪、克斯美亚等人最具代表性。

  西伯利(F. N. Sibley,1923—1996)考察了九种否定的观点,并一一辩驳:其一,说它们是较为低级的感官。这里的低级,似乎指的是“仅仅是身体性的”“纯粹是物质性的”“动物性的”。西伯利认为,如果要说味觉、嗅觉仅仅是身体性和动物性的话,视觉和听觉也是如此。例如,呕吐、呻吟、尖叫、咳嗽、打喷嚏,等等。而且,存在着大量的与身体性、动物性并不相关的味觉和嗅觉。

  其二,说人们在味觉和嗅觉的注意力主要集中在感觉器官,或者在器官的“物质性感觉”(physical sensations)上。西伯利认为,当嗅或品尝某物的时候,人们的注意力有时会放在鼻子或嘴巴或身体性的感觉中,对辛辣的调味品或苦味感到刺痛,但是,人们也能从眼睛和耳朵感受到眩晕和疼痛。

  其三,针对斯科鲁顿所说,味觉“客体”和对之的欲望都是消费性的,但在审美注意中不存在这样的东西。西伯利分析,首先看“客体”,如果指的是味觉或嗅觉的客体(汤或者洗漱水),或者科学地说,是指味觉或嗅觉本身,这样界定的客体是没有问题的,因为无论怎么吐或者吹,不是所有的分子都会回到汤盘或香水瓶里。但斯科鲁顿混淆了“客体”的意义。谈论干草的味道或苹果的气味不是谈论某种能够被耗尽的东西,人们消耗原料而不是消耗味道或气味。味觉和嗅觉是独立的,不是可以消耗的东西。

  其四,味觉和嗅觉不能维持审美注意。这个观点很含糊,它的意思可能是,(1)它们是“偶发性的”(contingently);(2)它们不适合审美注意。两者都是说,它们不能以合适的距离去沉思,不能持续很长时间。西伯利辩解说,味觉和嗅觉确实消失或变化得很快,但是声音以及其他许多引起审美欣赏的事物也是如此。落日隐去,其颜色和形状持续变化,烟火表演是瞬间的,水彩画褪色,洞穴壁画退化,其审美特质都在变化中。艺术作品在不断地变化,音乐、舞蹈和哑剧表演飞逝而过,一些作品制作了又被毁坏。因此,时间长度不是艺术标准。关键点在于,味觉和嗅觉持续地未改变的那个时刻是最有兴味的,就如同落日和芭蕾表演的独特时刻那样。

  其五,认为基于人们的生理原因,短暂性阻止了强烈的注意,它没有给人们充分的沉思。原因是,在没有得到更多的感知之前,味觉和嗅觉已经消退了,人们的接收器已经饱和,失去敏感性了,而且,即使味觉和嗅觉能够坚持到被注意的程度,人们也不会再注意它们,因为已经完全熟悉了。西伯利反驳说,如果这是真的,发生在视觉中的情况并无不同。首先,在视觉中,消退为眼睛的快速运动所克服。其次,要说已经熟悉,这对于视听也是一样的,交通噪音、滴答的钟声以及周围的环境如墙纸、绘画甚至面孔等,都是熟悉的。反对者可能说,人们无法固定住味觉和嗅觉以便长时间研究,但人们有照片和录音给视听以感觉。西伯利认为,要克服这个困难,并非毫无办法,把味觉和嗅觉保持在加塞的瓶子里,它们就不是短暂性的了。

  其六,比尔兹利所说的低级感官是功利性的,其效用是自我保护,不像颜色、声音那样是为了给接受者以沉思;人们的兴趣主要是满足饥渴,并非在味觉和嗅觉本身,可能集中于同时进行的行为如交谈而忽视食物的味道。西伯利认为,这种观点不符合实际情况。通常是,人们对味觉和嗅觉的注意要么有助于、要么阻止人们吃喝,有时吃喝可能是唯一享受味觉或嗅觉的方式。

  其七,低阶感官对知识和理解的贡献很小,很少提供关于世界的信息。西伯利说,味觉、触觉不是距离性感官,但嗅觉是的。其实它们都是重要的信息提供者,可能比听觉更重要。对于知识来说,进入身体里的、与身体相关的才是最重要的。至于那种认为对于人类来说,相比视觉听觉,这些感觉更少分辨力的观点也是有问题的。人的味觉、嗅觉与某些动物相比不发达,但人的视觉、听觉也是如此。不能低估这些感官的认知能力,嘴巴和鼻子具有高度的分辨能力,能够分辨大量的差异,例如,聋哑人发展出高度的分辨能力去学习和认知周围的事物,它们牵涉到心智、思想和理解。

  其八,说味觉和嗅觉不能用作传播的手段去传递需要理解的东西。西伯利说,在某些方面,这种说法是对的,但要说不能用味觉和嗅觉作为有意义的符号就不对了。相比视觉和听觉(街灯、空袭警报),人们很少使用味觉和嗅觉,是因为它们更多情况下是短暂的(其实,烟花的信号也如此)。但是有些场合,比如把嗅觉加入天然气作为警报,就如同把颜色加入变性酒精之中那样。至于说,味觉和嗅觉不能充当体现意义的媒介,而在某些感官,意义就体现在词汇、颜色或声音之中;如果它们不能体现和表达思想、情感,那么就无法理解、解释或批评,这一点对于审美和艺术是本质性的,人们因此能够言说音乐、绘画等。西伯利则认为,首先,这种观点把欣赏联系于理解和解释,但所有审美欣赏都提出这个要求了吗?难道所有艺术,比如纯粹装饰性的雕刻、非再现性的马赛克地板都是这样的吗?其次,即便对于所有艺术是必要的,但作为审美欣赏的要求,它对于自然审美现象是不合适的。

  其九,说味觉、嗅觉的混合体被排除在审美兴趣之外,是因为审美客体必须展示模式、结构、秩序,或是颜色、造型、声音的混合,这是视觉的对象,不是味觉或嗅觉的对象。西伯利反驳说,首先,许多被视为具有审美价值的自然现象,如日落、风暴、天空、云彩、山脉等缺乏明晰的组织、结构和秩序,人们会在它们之中发现、输入或强加或想象某种秩序,但如果是这样,为什么不能对味觉和嗅觉也这么做呢?其次,边界的构造很大程度是惯例和人们选择的结果,甚至绘画也有一个选择颜色或原料的结构问题;为了颜色和亮度,周围区域也常常需要审慎选择。交响曲也是从周围的声音中划界出来作为一个整体,但某个独特的味觉或嗅觉也能如此,比如一顿餐是味觉和嗅觉的混合的连续体,也具有边界、限制、开始和结束,也有某种自我完满的整体性。再次,有些被称为极简抽象派的作品,被广泛地接受为艺术,有时还具有高度的审美价值,它们呈现的是最简单的模式、结构或设计,很少或几乎没有混杂性、异质性。因此,像味觉和嗅觉这样的单一的感觉也可能是审美的。最后,重复和规则的结合是味觉和嗅觉所趋向的目标,谁能说它们不能达到呢?例如,所谓的经典菜肴就是如此。因此,这两个感觉缺乏某种组织,只是程度上的,是量的而非质的。如果有人坚持审美需要某种秩序和组织,这就必定要排除一些不那么复杂的艺术品和许多自然现象。

  总之,在西伯利看来,审美的必要条件是,事物能够为其自身而沉思,没有外在的目的。因此,如果他的关于嗅觉和味觉的论述是对的,那么否定性的观点就没有道理,诸如它们是低级的、动物性的,它们飞逝而过、变化无常,这些都是非本质性的,与审美不相关,审美地沉思它们不存在逻辑上的障碍。按照西伯利的观点,如果说它们必须要承载“意义”,成为文化的客体,需要解释和理解,那么所有的自然现象也都面临这些问题;如果它们必须展示秩序、结构、“多性相”(heterogeneity),它们确实也展示了一些,就如同一些自然物体和艺术品那样;如果说它们必须包含人类的某种深刻的情感、热望、崇高,它们确实不能,但有些艺术也不能有如此的高度和深刻性;如果有人断言,它们不在审美价值的链条上,而是属于另一链条,即感官,人们就需分离审美和感官那条界线,但迄今为止这条线并没有被找到。

  特尔夫(Elizabeth Telfer)也辨析了六种否定性观点。其一,那些反对食物是艺术的人有两个理由:一是认为食物是有用的,有用的东西就不能算作艺术,如王尔德(O.Wilde,1854—1900)说的,所有艺术是无用的。二是人们欣赏食物方式的身体性。人们是在一定的距离之外看和听,而人们品尝某种东西是身体的相关部分在接触之,这对于艺术是很粗糙的事情。关于第一条理由,特尔夫反驳道,在传统的六大艺术中,建筑就是有用的。不能说艺术品必须是无用的东西,只能说在审美地评价某个东西的时候,是从其有用性中抽离出来。它是不是一个艺术品,依赖于它是否值得以这种方式去欣赏。关于第二个理由,特尔夫辩驳说,视觉和听觉也需要在所感知的事物和感知器官之间的身体性接触,即光波和声波。说味觉和味觉器官之间的连接直接地就在食物之中是对的,但问题不是人们品尝食物的方式粗糙与否,而是味觉本身粗糙与否。

  其二,人们不能在规则的形式中安排味觉,它们缺乏形式。这种观点不是否认食物不能构成艺术品,而是说建立在食物基础上的艺术品必然是相当简单的。特尔夫指出,人们的味觉确实不如很多动物那么发达,但是人们仍然能够辨识大量不同的味觉和嗅觉。而且,这种能力能够发展和训练,如品酒和品茶等。如果人们的文化更多地强调食物中区分的重要性,就会有更多的人发展味觉,就如同音乐家训练其音乐的耳朵那样,其结果相比视听可能仍然是粗糙的,但不能说食物作为艺术是名不副实,只能说这种艺术可能是简单的。

  其三,相比味觉和嗅觉,眼睛和耳朵的辨识力更高,它们具有更大的力量去“恢复”(recuperation),但是,记住味觉是很困难的。这种观点指出了人们自身的局限。特尔夫指出,记忆的局限如果是指在吃东西的时候,人们需要记忆去欣赏食物,那么食物艺术不像音乐那样的高度复杂的艺术,如在交响曲中,作曲家可能把最后的乐章主旨指向早前的乐章的主题。但大多数人对于音乐的记忆是有限的,一般的听者,除非听过作品两三次了,否则不能在作品结尾的时候将主旨指向开头。但是,写食物批评文章的人,诸如报纸上的“食物通讯”“食物指南”之类的作者,似乎是能够精确地回忆食物的,就如同任何批评家那样。至于比尔兹利说,味觉不是如颜色或音高那样,缺乏内在的秩序,因此不能被安排为“系统的、可重复的和规则性的结合”,特尔夫反驳道,人们能够秩序性地安排从甜到酸,或从很淡到很咸,而且不是所有的艺术形式都具有系统的可重复的规则性的结合,对于音乐和建筑可以这么说,但再现性的绘画或雕塑就不是如此。

  其四,格尼(E. Gurney,1847—1888)认为,食物缺乏一张脸或一个曲调中的特质的结合,这种结合对于形式是必须的,而形式对于美是必须的。这种观点还认为,音乐中的和弦,不像风味的结合。和弦既具有形式即音高的空间安排,又具有音色即乐器产生的声音的特质,但风味只有某种类似音色的东西。特尔夫辨析说,首先,形式对于美是必须的这种观点有误:人们可以说,天空的蓝色或一个双簧管的音调是美的。可能这种观点是说,形式对于艺术的复杂性是必须的。其次,为什么人们不能说,某些味觉的结合也具有形式呢?比如,一块咸味点心,铺上非咸味黄油,再加无味奶酪,配上鲜鱼或橄榄油。这四个元素可以按照咸的秩序来安排,就如同一个和弦具有四个不同音高的音调。而且既然这四个元素中的每一个品尝起来不仅仅是咸味,这就具有了另外的变体,类似呈现在和弦中的音质。不是说食物中的形式如在音乐中那样复杂,比如时间维度不像在音乐中的影响那么大,但说食物完全缺乏形式是不对的。

  其五,西方传统美学否认食物是一种艺术形式,认为它没有激起审美反应。这种反应是无功利的,对此,特尔夫说,我为朋友的成功感到愉悦也是无功利的,但这是非审美的反应。最好是把审美反应称为“非工具性的”(non-instrumental):我为其自身的目的而欣赏事物的外观或声音,不是因为它带给我或其他人某种利益。比如我欣赏某些工厂的烟囱是因为它的惊人的形式,这种欣赏是审美的,但如果我欣赏它是因为它象征了工厂的强大,就不是审美的。类似地,如果我喜欢奶酪,把它的风味和组织与黑面包对比,我的反应就是审美的,但如果我是因为其低热量和高纤维的结合而喜欢就不是审美的。但审美反应并非都是愉悦性的,比如为闪电所震撼,为全景画所感动,对自然现象如尼亚加拉大瀑布产生敬畏等。在这里,“愉悦”(pleasure)并非描述人们的情感的合适词汇,“欣喜”(joy)可能更为恰当。特尔夫认为,首先,对于味觉和嗅觉存在着审美反应。其次,人们能够区分喜欢食物的味觉和嗅觉,和基于滋养、时尚或政治性意义而工具性地赞赏它这两者,人们也能够区分某个人享受食物且注意到他吃的是什么,以及某个人的意识是不清晰的这两者,前者的反应是审美的。再次,如同其他的感官那样,非中立性的、非工具性的味觉和嗅觉反应能够是判断者表达的客观判断。我不仅喜欢一种食物,而且相信,其味觉是一种好东西,其他人也应该会喜欢,即便某些人目前不喜欢。

  其六,许多哲学家认为,虽然食物和酒能够激起审美反应,但它们不能构成艺术品。特尔夫认为,食物原料能够被制作为艺术品的视觉性客体。食物的这种设计具有创造性和吸引力,构成了视觉艺术品,其意图不是为了吃。而且,食物和酒的味觉就如同外观,能够激发审美反应。特尔夫给“艺术”的定义是:某个物体完全或很大程度上被注意或被使用是为了审美沉思。因此,某个厨师创作了一个艺术品,如果食客没有注意他所吃的东西,厨师是不满意的。这种食物意在产生一种特殊的愉悦,它依赖对风味的欣赏,以及这些风味是如何结合着的,一个味道是如何接替另一个的。在特尔夫看来,有用性并非否定食物的艺术性的缘由,食物的审美价值不是依赖于其营养特质;身体性也并非否定食物的艺术性的理由,视听感觉也是身体性的;味觉和嗅觉的区分性能力需要发展和训练,食物批评是可能的;食物的安排可能是系统的、形式性的和规则性的;食物的原料可以制作为视觉性艺术品。

  拉里·夏纳(Larry Shiner)、克里斯科娃(YuliaKriskovets)针对另外两种观点作了辨析。第一种认为,气味不易于审美区分。这个观点是说,气味缺少复杂性和结构。例如,阿奎那(T.Aquinas,约1225—1274)、桑塔耶纳就认为,味觉和嗅觉缺乏形式的区分。夏纳、克里斯科娃辩驳说,化学家已经证明,即便最容易辨认的嗅觉和芳香,诸如玫瑰花等,也是由数以百计的化学元素所组成,大多数只是通过细小的微粒发挥作用。虽然是最有经验的香料商也只能区分少数几种味道,但即便是新手也能够被教会区分某个特殊气味中的几个元素,就如同某个人能够被教会去区分一幅画中的颜色的细微差异。气味是复杂的,常常有可辨识的元素系列。当某个香料制造者创造了一种新的香味,他将选择具有不同挥发性的元素以便其气味具有某个模式,它会随时间而变化。说味道缺乏复杂性和结构,是因为大多数人缺乏训练,学习香料的新生在开始学习结构分析之前,必须努力学会区分和命名超过160种不同的气味。第二种反对味觉、嗅觉能够具有审美性的观点(例如,康德、黑格尔,一直到斯科鲁顿)认为,嗅觉主要是感觉性的反应,缺乏认知性的维度。夏纳、克里斯科娃认为,说人们不能沉思柠檬的气味并比较它与梨子的气味是不对的。相反,以视觉为例,某个人在看克拉斯·赫达(W. C. Heda , 约1593—1680)静物画中的宁静生活时,可能沉思他自己的柠檬色的主观性的视觉经验,虽然他没有客观地参与到绘画中的柠檬色之中。嗅觉和视觉都可以投入审美沉思的认知性或客观性,就如同两个都能成为主观性的或有偏见的。嗅觉元素的系列性秩序,召唤了人们的认知能力,特别是人们学习了基本的气味分析之后。香料的制作者强调,区分和分析气味元素的能力和创造性地结合它们,比一般的嗅觉,牵涉到更多的思想和想象。在判断气味的时候,脑子与鼻子同样重要。

  布蕾迪(Emily Brady)剖析了康德“味觉和嗅觉仅仅是个体性而非普遍性喜欢”的观点。一是康德认为,人们可能质疑某个人对艺术品的判断,而不会质疑某个人对草莓的偏爱。布蕾迪指出,出现这种状况的原因,一方面是人们缺乏精确的词汇去对味觉和嗅觉作出合法化判断,一旦批评性的能力增强了,就可能构造合法性的依据,投入批评性话语之中。比如,关于酒和食物的批评,对茶、香水等集中于味觉和嗅觉的批评就已经积累了很多精确的话语。二是康德认为,味觉和嗅觉缺乏心智维度。布蕾迪认为,事实并非如此,在品尝冰淇淋的时候,人们反思味道,作比较,试图揣摩味觉的特质是否契合自己的经验,味道自身是不是愉悦的。味觉和嗅觉如同绘画,激发了形象和联想。嗅觉带给人们关于过去的时间、地点、经验的关联,因此记忆变成了反思行为的一部分。普通咖啡的味道可能结合了如放松、舒服地和朋友在一起、在喜欢的咖啡厅里等形象。味觉嗅觉也能够激发情感,比如某个人喜欢干净的清新的空气,在汽车盛行的时代,汽车排放的二氧化碳激起了厌恶沮丧的情感。一杯热茶使得某些人感到舒畅、安全等等。三是康德还认为,味觉嗅觉难以具体明确为审美客体;味觉和嗅觉容易消逝,其他感觉的客体则是可以永久存在的。布蕾迪则认为,人们是能够辨识、个体化(individuate)、选择和重返味觉和嗅觉的,它们能够被在地化(localized)和特殊化,即便不能如其他审美客体那样持久,而且其他的感官如声音也是易逝的。

  克斯美亚(Carolyn korsmeyer)区分了味觉作为愉悦和味觉作为辨识的能力,考察了科学对于味觉的看法和食物所承载的认知性意义。她借用古德曼(N.Goodman,1906—1998)“艺术是象征体系”的观点,认为食物也有象征体系。味觉是“私人感官”(intimate sense),既是“内视的”(inward-looking)也是“外视的”(outward-looking);在操作中,它把客体变成个人的一部分。在克斯美亚眼中,反对味觉具有审美潜能的观点有三:一是味觉只有甜、咸、酸、苦四种,因此味觉的范围是贫乏的,其审美能力是有限的。二是味觉是贫乏的,因为大多数味道都是由嗅觉贡献的。三是味觉和嗅觉是原始感觉。但是,这些观点均值得商榷。首先,所谓四个基本的味觉,实际上是味觉的四个“范畴”(categories),它们是不能混合的物质。其次,这四个“范畴”中存在着味觉的“多样性”(multitude),因此不存在贫乏的问题。味觉和嗅觉是原始感官,但这不是否定味觉经验具有审美价值的理由。再次,嘴巴和鼻子是“互补性的游戏者”(complementaryplayers)而非仅仅是味觉感官,前者则关系到味觉的审美性。

  另外一个否定味觉经验的审美性的理由是相对主义。康德说,某人对某个嗅觉可能感到愉悦,但另一个人可能感到头痛。克斯美亚反驳说,舌头上的乳突数量和其中的味蕾数量,每个人是不同的,同一个人在不同时间也是不同的,基因元素也决定了一个人是否能够品尝到一定的物质。即便如此,似乎存在着普遍的、基因决定着的味觉偏爱甜的东西,就如同偏爱咸味的东西。但相比其他事物对人们实际所吃的东西的影响来说,生理学需要和味觉偏爱是基本的。对特别食物的味觉很大程度上是被文化和经验习得所训练的,但人们能够扩展味觉,能够学会区别那些看起来似乎是一样的食物中的微细的差异,教育人的味觉和发展烹饪法的能力是人类所独有的。

  有学者认为,无论烹饪是如何精致,食物提供给人们的最终只有愉悦,相比其他主要艺术,食物很少给予人们心灵和想象力的东西。但克斯美亚不赞同这种观点,认为食物并非如特尔夫说的那样,不能再现外在的世界,不能提供对于生活和世界的理解和洞察,典型的例子有:(1)小熊糖(gummybears)、糖骷髅(sugar skulls)、比喻性的巧克力之吻(chocolatekiss);(2)姜饼人(gingerbread men)、哈曼塔森(hamentaschen)(一种三角形面包,意指犹太教普尔节中的坏蛋“Haman”,象征犹太人的敌人)、辫子面包(braided breads)、巧克力圣诞圆木(chocolateYule logs);(3)萝卜玫瑰(radish roses)、金鱼饼干(goldfish crackers)、南瓜船(melon boats);(4)复活节彩蛋(easter eggs)、奶油羔羊(butter lambs)、龙舌兰日出酒(tequilasunrises)、篮球形生日蛋糕、庙宇式婚礼蛋糕、宴会上的冰雕;(5)圣餐上的面包和酒。它们或多或少均有再现性。造型性的食物是为了娱乐或“巧智”(witty)或装饰,但它们表达了这一事实,即大量食物再现了其他的某种东西,虽然它们流行了很久,以至于人们意识不到其原始意义。以脆饼干为例,这种食物是在意大利发明的,被称为“bracciatelli”,用英语讲就是“蜷曲的手臂”(folded arms)。在17世纪早期,一个修道士把面团扭曲为一根绳子,烘焙成为手臂的弯曲形状。当意识到修道士的意图时,吃这种脆饼干的经验就发生了些微的变化,可能获得美学上的巧智的意味,这种食物就获得了新的表现性,对于它的审美欣赏就扩展开来。另外一个例子是“新月面包”(croissant)。它是1683年维也纳人为庆祝成功地反击了奥托曼土耳其的进攻,以敌人旗帜上的新月形烘焙了小面包。这样,新月形不仅指示外敌,而且人们吃了新月形就重演了击溃外敌的事件。这些意指能够发挥多久的功能,将会随着时间和地点有很大的变化。它表明了食物与社会意义之间的互通。

  当食物牵涉到仪式的时候,其象征功能也体现出来。例如,在欧洲中世纪,纪念性的场合会有基督教的宴会,其中重要事件或人物在食物雕刻中被再现,场景从圣地到骑士从十字军东征归来,或者是戏剧性场面以及圣徒与大主教等。这些展示的核心部分,常常需要把动物和鸟的毛皮重新缝合于它们已经烹饪了的肉体,赋予它们活生生的姿势。这些创造游走在食物的边缘地带,因为它们主要是为展示,而不是为了吃。这些象征性食物需要各种技巧,从而具有高度的艺术性。克斯美亚指出,意指到客体和事件使得这些食物是再现性的,说食物不能意指外在于它们自身的东西是错误的。再现的类型包括“指示”(denotation),指向既存的个体或实际的事件;还包括“再现为”(representation-as),即食物雕塑成为像某种其他的东西,但不意指到任何特殊的事情。这类再现看似是琐碎的、非必需的特质,它们使得食物是有趣的、奇异的,但不具有重大的深刻的意义,食物好像只是一种装饰性的艺术,以致有人抱怨说,它们的再现形式只是简单地来自物体的视觉。克斯美亚认为,这种抱怨表明,需要扩展对食物象征特征的认识。首先,食物的再现性价值中的很大部分确实需要依赖其他感官所提供的信息,特别是视觉,但这并不表明对于食物来说象征是贫乏的,而是说明吃的经验牵涉到不止一种感官。人们已经把嗅觉纳入味觉,要全面考虑的话,“肌理”(texture)也是如此,它利用了触觉。咔嚓声和啜食声牵涉到听觉,精心地准备一顿餐食关系到视觉愉悦。在克斯美亚看来,食物能够再现外在世界,能够提供对于生活和世界的理解和洞察;在仪式中,食物的象征性使之具有高度的艺术性。

  三、食物作为艺术的争论

  当代英语世界对西方传统美学否定味觉、嗅觉的美学意义所作的系统性反驳,不仅开拓了味觉嗅觉的审美性,也为食物的艺术性奠定了基础。但是,如何确定食物在艺术中的位置,依然分歧互见。

  特尔夫认为,因为食物的暂时性、非再现性和不能在情感上动人,说它是艺术没有问题,但仅仅是次要的艺术。格伦·库恩(GlennKuehn)反对特尔夫对食物艺术地位的认定,认为她没有充分理解暂时性的日常语境。正是在这个语境中,人们发现了烹饪和饮食的美。库恩认为,如果食物要被视为艺术,它就需要一个语境,其中,审美的有意义的经验能够来自日常生活。库恩主要借助杜威(J.Dewey,1859—1952)的理论来解决这一问题。杜威提供的是建立在整体性的相互作用的基础上的审美经验,而非基于主体反应基础上的审美经验。在杜威看来,人们是经验的一部分,人们经历着经验,生活是相互作用和环境性的,自我与环境融为一体,因为自我是通过环境生活着的。艺术是一种经验,审美经验来自日常经验。因此,库恩认为,食物具有成为艺术的潜力,因为它的生产、呈现和欣赏的方式,必然把某个人牵涉到一种互动性的张力之中,这就构成了经验。

  针对特尔夫认为“食物的经验是短暂的,不能像贝多芬的弦乐四重奏那样永恒”,库恩反驳说,食物和音乐都只能被经验一次,都是在一个语境之中,由一群特定的人所参与,这些决不能精确地再生产,它们本质上都是暂时性的,都依赖已经写好了的指南、技术性的演奏和合适的语境。因此,这两种经验不存在巨大的差异,那么我为什么喜欢贝多芬而不是一个大餐,就令人困惑了。说食物是暂时性的就是次要艺术,为什么不说音乐、戏剧、舞蹈、电影、诗歌阅读也是短暂性的呢?另外,说食物艺术没有再现能力也是有问题的,烹饪方法(食谱)告诉人们某种关于艺术和技术的东西,在烹饪实践里有基本的意义和和谐的呈现。而且,食谱被构造的方式本身体现了文化遗产、传统的烹饪技巧和艺术能力。全世界的吃,不但能够表现不同社会的文化差异,而且是政治的、经济的、农业的、信仰的、家庭的和个人的差异。



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